খাদ্য রান্না সম্পর্কে ড. আনোয়ারার মন্তব্যটি মূল্যায়ন কর। (উচ্চতর দক্ষতা)

রান্না মূলত একটা রাসায়নিক প্রক্রিয়া। কাঁচা খাদ্যদ্রব্যকে তাপ প্রয়োগ করে খাদ্যদ্রব্যের ভৌত অবস্থার রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটানো হয়। রান্নার উষ্ণতা, পানি, বাষ্প, তৈল ও সময়ের ব্যবহারের তারতম্যের কারণেই বিভিন্ন পদ্ধতির রান্না বিভিন্ন বৈশিষ্ট্যের হয়ে থাকে। খাদ্য রান্নার মূল উদ্দেশ্য হচ্ছে খাদ্যকে গ্রহণ উপযোগী, সুস্বাদু, সুগন্ধময় ও আকর্ষণীয় করে তোলা। খাদ্যের স্বাদ উন্নত হয় ভোজ্যদ্রব্য প্রস্তুতে এবং বিভিন্ন রন্ধন কৌশল ব্যবহারের মাধ্যমে।

স্বাস্থ্যসম্মত খাবার প্রস্তুতকরণ ও পরিবেশনের পূর্বশর্ত হচ্ছে রন্ধনকারীর ব্যক্তিগত পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা। এক্ষেত্রে রান্নার কাজ শুরুর পূর্বে সাবান দিয়ে হাত ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হবে। রন্ধনকারীর নখ যথাসম্ভব ছোট রাখতে হবে এবং চুল ভালো করে বেঁধে নিতে হয়। রন্ধনকারীর পোশাক-পরিচ্ছদ পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন ও জীবাণুমুক্ত হওয়া বাঞ্ছনীয়। হাত মোছার জন্য একটি নির্দিস্ট গামছা বা তোয়ালে থাকা প্রয়োজন। যতটুকু সম্ভব রান্নাঘরে কিচেন এপ্রোন পরার অভ্যাস করা উচিত।

খাদ্য রান্নার উদ্দেশ্যই হচ্ছে খাদ্যবস্তুকে সহজপাচ্য করে দেহের কাজে লাগাবার উপযোগী করা এবং সে সঙ্গে সুস্বাদু ও জীবাণুমুক্ত করা। খাদ্য রান্না করার পরই তা নরম হয় বলে সহজে চিবানো ও গেলা যায়। এতে হজমও দ্রুততর হয়। এসব নানাবিধ কারণে খাদ্য রান্নার প্রয়োজনীয়তা অনস্বীকার্য।

রান্নাকৃত খাদ্যবস্তু পরোক্ষভাবে পরিপাক ক্রিয়ায় সাহায্য করে। রান্নার ফলে খাদ্যের রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটার কারণেই এটা সম্ভব হয়। মাংস প্রভৃতি প্রাণিজ খাদ্য সিদ্ধ করা হলে তাপ ও পানির সংস্পর্শে মাংসের সংযোজক কলার পরিবর্তন ঘটে এবং তা সহজপাচ্য হয়ে ওঠে। মূলত রান্নার ফলে খাদ্যবস্তুতে উপস্থিত উপাদানসমূহ দেহের প্রয়োজনীয় পুষ্টির জন্য উপযোগী হয়ে ওঠে। এভাবেই রান্নাকৃত খাদ্যবস্তু পরিপাকক্রিয়ায় সাহায্য করে।

সামাজিক ও ব্যবহারিক জীবনের সুদীর্ঘ বিবর্তনের মধ্য দিয়ে আজ আমরা বেশিরভাগ খাদ্যই রান্না করে খেতে অভ্যস্ত হয়ে উঠেছি। রান্না মূলত একটি রাসায়নিক প্রক্রিয়া। এক্ষেত্রে কাঁচা খাদ্যদ্রব্যে তাপ প্রয়োগ করে খাদ্যদ্রব্যের ভৌত অবস্থার রাসায়নিক পরিবর্তন ঘটানো হয়।

যে পদ্ধতিতে খাদ্যবস্তুকে সরাসরি পানিতে না দিয়ে উত্তপ্ত পানির বাষ্পের সাহায্যে সিদ্ধ করা হয় সে পদ্ধতিকেই ভাপে সিদ্ধ করা বোঝায়। এক্ষেত্রে বড় পাত্রে পানি ফুটানোর সময় পাত্রের ওপর একটা ছিদ্রযুক্ত ঝাঁজরি, বাঁশের ঝাঁকা কিংবা কাপড় রেখে তার ওপর খাবার ঢেকে দেওয়া হয়। পুডিং, ভাপা পিঠা ইত্যাদি এ পদ্ধতিতে রান্না করা হয়।